Un blocco freddo, compatto, traslucido ai bordi, con dentro pezzi di pesce tenuti insieme da una gelatina sua. Sta su un velo d'olio, con una spolverata scura sopra. Sembra una cosa di campagna finita per sbaglio in un piatto di mare.
Al morso è gommoso, calloso, di quella consistenza che resiste un attimo e poi cede tutta insieme, come la gelatina di una volta. Il sapore è pieno, lungo, e mi riporta dritto allo zuzzu di maiale, quello freddo che si mangia con il limone e il pepe, il piatto povero dell'inverno. Solo che qui il maiale non c'è, è tutto pesce.
Lo zuzzu è quinto quarto: le parti che non si buttano, la gelatina, quello che resta quando del resto si è già fatto tutto. Di maiale è una tradizione vecchia, di mare quasi nessuno lo fa, e invece qui prendono la stessa idea e la spostano sull'acqua. Mangio una cosa che ha il gusto e la testa di un piatto contadino, fatta però con quello che dà il mare. Il freddo, la gelatina, il pepe sopra: il corpo riconosce qualcosa che la mente non si aspettava di trovare in un pesce.
