si scioglie già sotto il coltello

Una striscia di ventresca frollata, rosa pallido, le venature di grasso che la attraversano come marmo. Sta su un fondo chiaro di acqua di pomodoro, con un pomodorino confit di lato e qualche goccia di olio al basilico, verde, che galleggia.

Già al coltello cede senza opporre niente, il grasso si apre prima ancora di arrivare alla bocca. E in bocca si scioglie da dio, non c'è altro modo di dirlo. Non la mastico, si disfa da sola, il grasso si scioglie e lascia quella scia avvolgente che solo la ventresca buona lascia e il resto del tonno no.

Intorno tutto è leggero, fatto apposta per non appesantire. L'acqua di pomodoro è chiara, sa di pomodoro vero ma senza polpa, una freschezza che pulisce. Il basilico arriva con l'olio, verde, erbaceo. Il pomodorino confit invece è deciso, concentrato, dolce e acido insieme, e ogni tanto lo prendo con un pezzo di ventresca per spezzare il grasso.

Qui dentro frollano il pesce per settimane, lo trattano come carne, lo lavorano in mille modi. E poi davanti arriva la ventresca quasi nuda, con tre cose intorno. È il taglio più grasso del tonno, quello che non ha bisogno di niente, e la cosa più giusta che potevano farci è stata non farci quasi niente. Anche in una macelleria di mare, il pezzo migliore si lascia stare.