La panatura non è quella liscia del supplì di sempre. È grossolana, a scaglie, dorata e irregolare, sembra fatta di fiocchi sbriciolati più che di pangrattato. La sfera sta posata su una crema verde di gremolada, dentro un anello di fondo scuro di ossobuco, con la scorza di limone grattugiata sopra.
Il morso è un fritto perfetto. Croccante fuori, asciutto, e qui c'è la cosa che mi lascia di sasso: non c'è un filo di unto. Non sulle dita, non sulle labbra, non in bocca. Niente di quella pesantezza che il fritto si porta quasi sempre dietro, niente velo grasso che resta dopo. È fritto e basta, pulito.
Dentro, l'ossobuco ha un sapore deciso, pieno, di carne andata avanti per ore, di quella che si sfalda. La gremolada sotto è carica, verde, e arriva a smorzarlo: il limone e il prezzemolo alleggeriscono, tagliano il grasso, tengono il boccone sveglio invece di lasciarlo chiudere pesante. Il fondo scuro di ossobuco intorno fa il contrario, lo riporta giù, profondo e lungo.
C'è una cosa che mi piace, qui dentro. Il supplì è romano, è lo street food di Roma, e Pezzetta è romano. Ma l'ha riempito di ossobuco, che è Milano, la città dove ha appena aperto. È un piatto che tiene insieme da dove viene lui e dove sta adesso, senza dirlo, solo mettendolo nel ripieno.
E poi resta la cosa del fritto. Un fritto senza unto sembra un dettaglio da niente, e invece è la cosa più difficile che ci sia. Vuol dire olio alla temperatura esatta, tempi esatti, niente scorciatoie. La maggior parte dello street food fritto lo si ricorda dal segno che lascia, sulle dita, sul tovagliolo, sullo stomaco. Questo no. Lo finisco e non è rimasto niente, solo il sapore. Pazzesco è la parola che mi è uscita lì per lì, e la lascio.
