sembra un quadro, ed è una marinara

Una base rossa, sottile, col bordo bruciacchiato come vuole la pizza romana. Sopra, sparsi senza una simmetria precisa: pomodorini confit rossi e gialli, filetti di alici, capperi, foglioline di origano fresco, qualche punto di crema chiara, e una polvere scura di olive che cade su tutto come pepe nero. Niente mozzarella, niente che copra. La guardo prima di morderla e sembra un quadro più che una pizza.

È la marinara di Luca Pezzetta, il pizzaiolo romano che ha aperto da poco qui all'Isola, e la base è la sua: tonda, tirata sottile col mattarello, croccante, con quel bordo basso e bruciato che non lascia il cornicione gonfio della napoletana. Si piega appena sotto il peso del condimento, ma sotto i denti scrocchia.

Al primo morso la cosa che arriva è la salinità. La polvere di olive, i capperi e le alici spingono tutti nella stessa direzione, un salato deciso, pieno, che riempie la bocca subito. Poi entrano i pomodorini confit, e il discorso cambia. Il rosso porta l'acidità, il giallo una dolcezza più bassa e rotonda, e insieme sferzano la spinta salata, la tagliano, la rimettono in riga. Non resta un angolo vuoto, è piena, sapida, completa.

E qui c'è la cosa che mi gira in testa mentre mangio. La marinara è la pizza più povera che esista, quella senza niente sopra, pomodoro e origano e basta, quella che si ordina quando si vuole capire davvero se uno sa fare l'impasto, perché non c'è la mozzarella a coprire gli errori. È la pizza del test, quella nuda.

Prenderla e farne un quadro, con i pomodori messi a uno a uno, due colori che si rispondono, le alici e le olive e l'origano disposti come pennellate, e non smettere comunque di essere una marinara, non capita spesso. Resta povera nell'idea e diventa ricca nello sguardo, e la cosa più brava è che nessuna delle due si mangia l'altra. Sotto tutto quel disegno, il sapore è ancora quello secco e diretto della pizza più semplice del mondo.