la sicilia, se dovesse sceglierne uno

Una montagnola di riso nero al centro del piatto, e lungo i fianchi una salsa arancione di ricci che cola come una colata. In cima, al posto della neve, ciuffi bianchi di ricotta di mandorle. Qualche goccia di olio verde, una grattata di scorza. È l'Etna, fatta piccola e messa in una scodella.

Il ripiddu nivicatu è questo da sempre: il riso nero di seppia è la pietra lavica, la ricotta sulla cima è la neve, la salsa rossa è la lava che scende. Lo ha inventato Giuseppe La Rosa nel 1974 (La Siciliana), ed è diventato il piatto che più di ogni altro racconta Catania. Qui la neve è ricotta di mandorle e la lava è fatta con i ricci, ma la montagna è la stessa.

Il primo cucchiaio si prende dal basso, tirando su tutto insieme, riso, ricotta e salsa, come vuole il piatto. Il riso nero è cremoso, profondo, sa di mare scuro, di quella seppia che lascia il sapore lungo in fondo alla bocca. La ricotta di mandorle arriva subito dopo, fresca, appena dolce, e fa da contrappeso. Poi i ricci, e qui il piatto si apre: iodio, mare, una sapidità piena che non se ne va. Pieno, cremoso, sapido, tutto nello stesso boccone.

Mangio piano, prendendo ogni volta i tre strati insieme come si deve, e ogni cucchiaio cambia un po' a seconda di quanta ricotta o quanto riccio tiro su. Non si mescola mai del tutto, ed è giusto così, perché il bello è proprio sentirli arrivare uno dopo l'altro nello stesso istante.

E mentre mangio penso che se la Sicilia dovesse scegliere un piatto solo da lasciare, da mettere in una teca e dire ecco, questa è l'isola, sceglierei questo. Non per il sapore soltanto, ma perché è l'unico che mi viene in mente che sia anche un ritratto. C'è la seppia del mare di sotto e la ricotta della montagna di sopra, c'è il nero della lava e il bianco della neve, e non è una metafora messa lì per fare scena, è proprio così che la Sicilia sta, schiacciata tra il vulcano e il mare. Un piatto che spiega un posto mentre lo si mangia non capita spesso.