Arrivano come benvenuto, prima di tutto il resto: piccole forme di pesce fatte di burro, bianche, morbide, con sopra una polvere verde di sedano. Le posano sul piatto e basta, senza spiegazioni.
Il burro si scioglie subito, e qui la sorpresa: non è dolce, è saporito, pieno, sa di pesce. È burro di sarde, il grasso del burro che porta dentro l'intensità delle sarde, e il sedano in polvere sopra che taglia con la sua nota verde e fresca. Una cosa piccola, due bocconi, ma decisi, di quelli che mettono subito la bocca nella direzione giusta.
Cominciare un pranzo di pesce con un burro che sa già di mare è una dichiarazione. Dice subito dove si è e come la pensano qui: anche il grasso, anche il benvenuto, deve sapere di quello che il posto è.
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