pezzi che non sceglierei mai

Lingua, cotechino, zampone, testina di vitello e di manzo. Elencati così, uno di fila all'altro, sono nomi che da soli non mi farebbero alzare la mano. E invece arrivano insieme nel piatto, ancora caldi, lucidi, con accanto le cipolline in agrodolce, il friggione, la salsa verde, un cucchiaio di purè e i fagioli stufati.

Il sapore è forte, deciso, non lascia margini. La carne bollita qui non è mai timida, è intensa, piena, di quelle che riempiono la bocca dal primo morso. La consistenza cambia da pezzo a pezzo: certi si sfaldano e si sciolgono quasi da soli, altri restano callosi, tengono sotto il dente, chiedono di masticare ancora.

Le salse non coprono, tirano fuori. La salsa verde taglia con l'acido, il friggione porta il dolce lungo della cipolla, l'agrodolce pulisce e rimette tutto a posto per il boccone dopo. Ogni forchettata è la carne più qualcosa che la spinge un grado più in là.

E qui c'è la cosa che mi gira in testa mentre mangio. Sono parti che, fuori da questo piatto, non mi metterei mai in bocca. La lingua, la testina. Da sole mi fermerebbero. Cotte a lungo e accompagnate così diventano la cosa migliore nel piatto, e mentre mastico non capisco più con che coraggio altrove le lascerei indietro. Il bollito non nasconde cosa sono, le mette lì intere, e mi fa cambiare idea senza chiedere il permesso.